Todas as regras de higiene e normas a cumprir num restaurante

A restauração é uma atividade altamente regulamentada, que lida diariamente com produtos alimentares. Aliás, as questões de higiene nos restaurantes são abrangidas por uma série de regulamentações. Analisamos todas estas regras de higiene e outras normas que deve conhecer enquanto restaurador.

Quais são as regras de higiene a cumprir num restaurante?

As regras de higiene dos restaurantes aplicam-se às instalações, ao equipamento, ao pessoal, ao armazenamento e à conservação dos alimentos.

Armazenamento e conservação dos alimentos

A cadeia de frio

Um dos aspectos mais importantes da higiene dos restaurantes e da segurança sanitária dos alimentos é a manutenção da cadeia de frio.

Isto significa que as temperaturas de conservação dos géneros alimentícios perecíveis devem ser mantidas sem interrupção, tal como indicado no rótulo dos alimentos. Aplica-se, em particular, ao peixe, marisco, produtos frescos que foram abertos, refeições prontas, carnes cruas, produtos lácteos frescos, ovos, sobremesas, gelados, frutas e legumes, etc.

A manutenção da cadeia de frio é essencial para preservar as propriedades nutricionais e organolépticas dos alimentos, mas também para evitar o desenvolvimento de microrganismos e germes que podem causar intoxicação alimentar.

Para limitar o risco de rutura da cadeia de frio, a temperatura dos frigoríficos, congeladores e câmaras frigoríficas deve ser controlada muito regularmente.

Deve também ter o cuidado de seguir boas práticas de higiene ao congelar alimentos:

• Nunca voltar a congelar um produto que tenha descongelado
• Descongelar os produtos no frigorífico e não ao ar livre
• Não congelar produtos que necessitem de ser mantidos a uma temperatura positiva

A cadeia quente e a manipulação dos alimentos

As regras de higiene alimentar aplicáveis aos restaurantes também se aplicam à cadeia quente. Para tal, os alimentos devem ser cozinhados a uma temperatura mínima de 63°C.

No que respeita ao acondicionamento, armazenamento e manipulação dos alimentos, também é necessário:

• Desinfetar os materiais de embalagem utilizados
• Conservar as matérias-primas em recipientes herméticos
• Armazenar as matérias-primas e os produtos transformados em dois frigoríficos diferentes
• Lavar as bancadas e os utensílios no final do dia
• Manipular os alimentos soltos com pinças quando os servir na sala
• Não colocar objetos pessoais, como telefones, nas bancadas
• Não colocar no chão mercadorias que contenham alimentos
• Garantir a prevenção e luta contra as pragas (ratos, insetos voadores, insetos rastejantes, etc.)

Regras relativas às instalações e ao equipamento

Para otimizar a higiene no restaurante, existem outras normas relativas à disposição das instalações, ao material e ao equipamento de cozinha:

• As zonas de trabalho limpas (zonas de armazenamento, bancadas, etc.) devem estar separadas das zonas de trabalho sujas (caixotes do lixo, zona de lavagem, etc.)
• O estabelecimento deve dispor de instalações sanitárias e lavatórios para as mãos em número suficiente
• As instalações sanitárias não podem ter acesso para os locais onde se manuseiam os alimentos
• As instalações devem ser objeto de manutenção e limpeza diárias, antes da abertura ao público
• Os balcões, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavável e impermeável
• O restaurante deve estar equipado com os seguintes elementos:
  
  • Sistemas de renovação do ar e exaustão de fumos e cheiros
  • Condutas incombustíveis e dirigidas ao exterior
  • Paredes com lambrim resistente e lavável, com junções arredondadas ao solo
  • Revestimentos de fácil limpeza nos pavimentos, paredes e tetos das áreas de trabalho e serviço
  • Vestuário limpo e adequado para os trabalhadores que manipulam alimentos

Gestão de resíduos

As regras de higiene dos restaurantes relativas à gestão dos resíduos nos restaurantes são:

• Remover rapidamente resíduos alimentares para evitar acúmulo
• Depositar esses resíduos em contentores fechados ou utilizar métodos alternativos aprovados
• Adotar medidas apropriadas para recolher e eliminar os resíduos, mantendo os locais de recolha limpos e livres de animais
• Descartar águas residuais de forma higiênica e ambientalmente segura, em conformidade com a legislação

Regras de higiene para o pessoal da restauração

O pessoal dos restaurantes deve igualmente respeitar certas regras de higiene:

• Manter alta higiene pessoal e usar vestuário protetor adequado
• Cobrir cortes e feridas com pensos impermeáveis
• Lavar as mãos antes de manipular alimentos, após usar sanitários e ao lidar com materiais que possam contaminar os alimentos
• Evitar comportamentos que possam contaminar alimentos, como fumar, cuspir ou espirrar sobre alimentos desprotegidos

Deve-se assegurar também que o pessoal do restaurante recebeu formação adequada sobre as boas práticas de segurança alimentar e o sistema HACCP.

É importante começar a informar-se sobre a regulamentação em vigor antes de abrir o seu restaurante, quando fizer o estudo de mercado.

Como decorre uma inspeção sanitária?

Cada restaurante é submetido a várias inspeções sanitárias para verificar o cumprimento das regras de higiene e segurança alimentar. As visitas podem ocorrer com ou sem aviso prévio.

Durante uma visita de inspeção sanitária, deve apresentar os seguintes documentos ao inspetor sanitário:

• Fichas de registo de limpeza, desratização e desinfeção de pragas das instalações
• Fichas relativas:
  
  • à receção dos produtos
  • ao registo das temperaturas
  • à manutenção dos exaustores e extratores
  • ao controlo dos óleos de fritar
  • ao registo das não conformidades dos produtos, juntamente com as fichas de ação para correção dos problemas
• Documentos de formação e informação do pessoal
• Um certificado de aptidão profissional (emitido pela medicina do trabalho)
• Relatórios de análises microbiológicas
• Fichas técnicas dos produtos de limpeza utilizados
• Dados de contacto dos fornecedores

Saiba também que os consumidores podem denunciar uma violação da higiene às autoridades de controlo da fraude.

Certifique-se de que o seu restaurante cumpre sempre as normas de higiene. Serão aplicadas sanções em caso de infração, que podem ir de uma simples advertência a uma sanção pecuniária, ou mesmo ao encerramento do estabelecimento se houver risco para a saúde dos consumidores.

Para mais informações sobre as formalidades a realizar antes de abrir ou assumir o trespasse de um restaurante, leia o nosso artigo sobre o assunto.

Quais são as outras normas a cumprir num restaurante?

Para além das regras de higiene dos restaurantes, existe uma série de outras normas relacionadas com a segurança, a acessibilidade, a sinalização e a reprodução de música:

• Respeitar as normas de acessibilidade para as pessoas com deficiência, se o espaço acessível ao público for superior a 150 m²
• Respeitar as regras de segurança: alarmes de incêndio e sistemas de evacuação (detetores de fumo, extintores, etc.); iluminação adequada; aparelhos de cozinha e de aquecimento em conformidade com as normas, etc.
• Se tocar música no seu restaurante, terá de obter uma autorização da SPA e da Audiogest
• Respeitar as regras de sinalização obrigatórias relativas a: preços, aviso sobre a permissão ou interdição de fumar; interdições relativas à venda de bebidas alcoólicas, entre outras
• Respeitar as horas de abertura estabelecidas por decreto-lei

Para saber exatamente quais são as regras específicas do seu estabelecimento, contacte a câmara municipal da localidade do seu restaurante.

Leitura complementar

• Como elaborar um plano de negócios para um restaurante
• Como encontrar financiamento para o seu restaurante
• Saber tudo sobre o IVA no setor da restauração

Fonte: https://www.gov.pt/