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Resumo do guia
- A gestão diária de um restaurante abrange oito áreas distintas: finanças, menu, pessoal, comunicação, stocks, horários, reservas e clientes.
- O controlo financeiro exige uma tabela de fluxos de caixa rigorosamente atualizada e o acompanhamento regular dos rácios de materiais, de salários e da margem bruta por prato.
- Um menu curto é mais rentável e mais fácil de gerir — uma oferta demasiado extensa gera excedentes, aumenta os custos e complica a experiência do cliente.
- As normas HACCP são de cumprimento obrigatório: separação das zonas limpas e sujas, controlo de temperatura das câmaras frigoríficas e respeito das regras de armazenamento e conservação.
- Ferramentas digitais como um módulo de reservas online, uma presença ativa no Google My Business e nas redes sociais são hoje indispensáveis para uma gestão eficaz do restaurante.
Tabela de conteúdos
Está a dar os seus primeiros passos no mundo da restauração? Gestão financeira, do pessoal, da clientela, dos stocks... Descubra tudo o que precisa de saber para melhorar a gestão do seu restaurante.
Como administrar um restaurante?
A boa gestão de um restaurante exige um controlo diário dos seguintes elementos:
- finanças e margens;
- menu;
- pessoal;
- comunicação;
- stocks, entregas e relações com os fornecedores;
- horários;
- reservas;
- clientes.
Gerir as finanças e as margens do seu restaurante
Para garantir a sustentabilidade de uma empresa de restauração, o fluxo de caixa tem de ser gerido com mão de mestre.
Para assegurar uma boa gestão financeira, é necessário ter e atualizar com rigor uma tabela dos fluxos de caixa que indicam as entradas de caixa (especificando o canal de vendas e os métodos de pagamento) e as despesas (salários, rendas, matérias-primas, impostos, etc.).
Gestão contabilística:
- orçamentação correta dos custos e dos recursos necessários ao funcionamento da atividade;
- preços de venda adequados;
- boa gestão do stock;
- calcular rácios (rácio de materiais; rácio de salários, etc.);
- controlo diário do número de refeições servidas, do preço de custo por prato, damargem bruta, etc.
Criar um menu atrativo para o seu restaurante
Enquanto peça central do seu restaurante, o menu deve ser atrativo, tanto em termos de forma (design elegante, tipografia moderna, apresentação requintada, etc.) como de conteúdo (pratos de qualidade, transparência quanto à origem dos produtos, etc.).
A chave para criar o seu menu é a simplicidade. Opte por um menu curto, porque um menu com demasiados pratos será mais caro, mais difícil de gerir e mais aborrecido para o cliente consultar.
Gerir o pessoal e organizar os horários
A gestão do pessoal implica, nomeadamente:
- Gerir o recrutamento de trabalhadores;
- Distribuir tarefas e organizar avaliações regulares;
- Garantir a formação e o desenvolvimento das competências dos empregados;
- Criar um ambiente de trabalho positivo num ambiente seguro e atencioso;
- Promover o bem-estar, a motivação e o empenho das suas equipas;
- Avaliar os empregados e dar feedback construtivo.
Assegurar uma boa gestão dos stocks e das entregas
Uma boa gestão dos stocks é fundamental para a rentabilidade da empresa.
Para otimizar os stocks e evitar o desperdício alimentar, elabore fichas técnicas detalhadas para cada prato. Além disso, o menu não deve ser demasiado extenso para evitar excedentes.
Outro passo essencial é fazer um inventário regular dos stocks.
Proporcionar uma boa experiência ao cliente e gerir as reservas
Proporcionar uma excelente experiência ao cliente é um fator-chave na boa gestão de um restaurante. Para fidelizar a sua clientela, certifique-se de que oferece uma experiência memorável: um serviço impecável, rápido e organizado, um atendimento sorridente, uma sala de jantar confortável, um ambiente agradável e acolhedor e, claro, pratos deliciosos.
As reservas também precisam de ser geridas de forma eficiente. Para tal, não hesite em recorrer a ferramentas digitais como o módulo de reservas online desenvolvido pela CoverManager.
Gerir a comunicação do restaurante
A gestão do marketing do seu restaurante requer utilizar vários canais de comunicação:
O site Internet
O seu site Internet deve ser eficiente, ergonómico, otimizado e muito atraente.
As redes sociais
As redes sociais, como o Facebook e o Instagram, são plataformas essenciais para promover o seu restaurante.
Google My Business
O Google My Business é outra ferramenta essencial para o seu restaurante. Certifique-se de preencher todas as informações solicitadas e responda às avaliações dos consumidores.
Quais são as regras e normas de higiene a ter em conta na gestão de um restaurante?
Administrar um restaurante com sucesso implica também respeitar um certo número de normas sanitárias e de regras de higiene, nomeadamente no que diz respeito a:
- Instalações e equipamentos: separação das zonas limpas e sujas nas cozinhas, câmaras frigoríficas com controlo de temperatura, etc.;
- Armazenamento e conservação dos alimentos;
- Regras de acessibilidade para pessoas com deficiência e regras de segurança;
- Regras de sinalização obrigatórias;
- Cumprimento dos horários estabelecidos por decreto.
É muito importante estar familiarizado com as diferentes normas HACCP e cumpri-las diariamente.
Pode consultar todas estas regras no site eportugal.gov.pt.
A quem pedir conselhos sobre a gestão do seu restaurante?
Se está a ter dificuldades na gestão do seu restaurante, será muito benéfico recorrer a um especialista.
Um consultor em restauração pode efetuar uma auditoria completa da sua empresa: o menu é apropriado? A qualidade do serviço é satisfatória? As normas estão a ser cumpridas? Os stocks estão a ser geridos de forma correta?
Este especialista será capaz de detetar eventuais falhas, destacar pontos a melhorar e ativar as alavancas certas para melhorar a rentabilidade da sua empresa.
