Os nossos 8 conselhos para criar e gerir o menu do seu restaurante

Refletindo a identidade do seu restaurante, o menu é um dos pilares importantes do seu negócio. Gostaria de criar um menu estruturado, apelativo e apetitoso?

Descubra os nossos 8 conselhos para criar e gerir o menu do seu restaurante:

• Criar um menu curto e requintado
• Fixar devidamente os preços do seu menu
• Acertar na disposição gráfica do menu
• Evidenciar os pratos em destaque
• Aprimorar o design do menu
• Cuidar da designação dos pratos
• Atualizar o menu do seu restaurante
• Torne o seu menu visível e acessível

1. Criar um menu curto e requintado

A regra de ouro para criar um menu de restaurante é não o sobrecarregar. A ementa deve ser concisa e de fácil de ler.

Em média, o menu é composto por 5 gamas de produtos: entradas quentes; entradas frias; pratos principais; saladas e queijos; sobremesas (em cada gama poderá acrescentar: peixes; carnes; aperitivos, etc.).

O número de pratos de cada gama varia consoante o tipo de restaurante, o estilo de cozinha, a dimensão do estabelecimento e o seu posicionamento comercial. Regra geral, recomenda-se não ultrapassar 20 a 30 propostas no total.

Isto é muito importante porque será muito mais complicado gerir um menu com demasiados pratos. O serviço ficará mais lento e a sua implementação será certamente mais dispendiosa. Os menus extensos acabam por ser mais aborrecidos para o cliente consultar.

Além disso, para criar o menu do seu restaurante e escolher os seus pratos, é necessário conhecer bem os seus clientes, as suas expectativas e hábitos de consumo, bem como a oferta da concorrência e as tendências do setor da restauração. Daí a importância de efetuar previamente um estudo de mercado e um plano de negócios minuciosos.

Além disso, certifique-se de que todos os membros do pessoal conhecem perfeitamente o menu, para que possam prestar um serviço de qualidade e aconselhar os clientes.

2. Fixar devidamente os preços do seu menu

A fixação dos preços de venda dos pratos é um passo muito importante na criação e gestão do seu menu, terá um impacto imediato na rentabilidade do seu estabelecimento.

Tenha em conta vários critérios para estabelecer os seus preços:

• o custo de produção dos pratos;
• o tipo de cozinha;
• o posicionamento comercial do restaurante;
• os preços dos concorrentes diretos na sua área de influência;
• a conjuntura económica no setor da restauração;
• as despesas gerais do estabelecimento.

Existem alguns passos fundamentais para definir preços e gerir o seu menu:

Calcular o custo de cada prato por dose

É a soma do custo de todos os ingredientes necessários para preparar uma dose de um prato.

Calcular o seu 'food cost' (rácio custo dos alimentos / receita)

O food cost situa-se geralmente entre 25% e 35% do preço de venda do prato do menu. Para calcular o food cost, a fórmula é a seguinte:

(custo das matérias-primas / preço de um prato do menu) × 100 = food cost ou beverage cost

Definir a sua margem

O responsável pela restauração é livre de definir a margem de que necessita para garantir a saúde financeira da sua atividade. Esta margem deve cobrir o custo das matérias-primas, bem como as despesas gerais do estabelecimento (renda, custos com pessoal, encargos de exploração, impostos, etc.).

Para calcular a margem bruta:

(volume de negócios sem impostos - custos das matérias-primas) / volume de negócios sem impostos

Existem vários métodos para determinar preços, bem como numerosos indicadores financeiros que permitem definir os custos e as suas margens.

Estes métodos são descritos ao pormenor no artigo: Gerir as finanças e as margens do seu restaurante.

Para criar um menu com preços justos, pode também utilizar o método dos 4 princípios de Omnes.

3. Acertar na disposição gráfica do menu

Depois de escolher os pratos do menu, terá de decidir quantas páginas vai precisar e organizar a disposição das diferentes sugestões.

O ideal é criar um menu de 2 páginas em formato A5 ou um menu horizontal de 1 página em formato A4. Isto torna o menu mais fácil de manipular e dá aos clientes uma visão geral dos pratos de uma forma rápida.

A ementa do restaurante deve então ser organizada de forma lógica em torno de diferentes "famílias" de produtos (entradas, pratos principais, sobremesas, acompanhamentos, bebidas alcoólicas, bebidas não alcoólicas...).

Um elemento essencial a ter em conta ao criar o seu menu é o sentido de leitura da ementa.

Se decidir criar um menu de 2 páginas, o sentido de leitura será diagonal, o olhar direcciona-se primeiro para o canto superior esquerdo, depois para o canto inferior direito e depois para o canto superior direito. O olhar fica mais concentrado no centro da ementa.

4. Evidenciar os pratos em destaque

Para criar corretamente o menu para o seu restaurante, terá também de ter em atenção o destaque dos pratos mais populares e rentáveis da ementa.

Para captar a atenção do cliente para os pratos mais vendidos, coloque-os em pontos estratégicos, na ementa, onde o olhar se vai fixar. Num menu de 2 páginas, o ponto focal está no canto superior direito. Num menu de uma página, o olhar irá deter-se na parte superior.

Também pode fazer com que os seus pratos mais vendidos se destaquem utilizando cores ou tipos de letra diferentes, caixas ou mesmo as palavras "Recomendado pelo chefe" ou "Best-seller".

5. Aprimorar o design do menu

O design do menu do seu restaurante deve ser visualmente harmonioso, atrativo e único. Acima de tudo, deve refletir a imagem do seu estabelecimento.

O design gráfico do menu deve, por conseguinte, estar em sintonia com a decoração das instalações, o estilo do letreiro, as suas ferramentas de comunicação, mas também com a sua clientela, os seus valores e o tipo de cozinha proposta.

Para uma leitura fácil e fluida, crie um menu com um estilo requintado e um formato gráfico moderno e legível (limite-se a 2 ou até 3 tipos de letra, no máximo).

Também pode incluir fotografias, mas tenha cuidado para não exagerar, uma vez que esta opção é geralmente reservada a um determinado tipo de restaurante (fast food, estabelecimentos turísticos, cozinha exótica, etc.). Em vez disso, opte por ilustrações gráficas e ícones modernos.

Para criar um menu de grande qualidade visual, o melhor é recorrer aos serviços de um designer gráfico profissional.

6. Cuidar da designação dos pratos

Os nomes dos pratos devem ser informativos, musicais e elegantes, sem serem pretensiosos. O objetivo é despertar os sentidos e a curiosidade do cliente para que este queira encomendar o prato, dando-lhe uma ideia da textura, do sabor e do aspeto...

As descrições dos pratos devem ser claras e concisas (2 linhas no máximo) e mencionar os ingredientes e a origem dos produtos.

Também pode ser uma boa ideia acrescentar um código de cores ou ícones para indicar eventuais alergénios, pratos vegetarianos, pratos veganos, etc.

7. Atualizar o menu do seu restaurante

Uma vez criado o menu, este está longe de ser definitivo. Terá de ser renovado regularmente e os preços ajustados, se necessário.

Para gerir eficazmente o seu menu, pode utilizar o método de engenharia de menus, que consiste em analisar a rentabilidade e a popularidade dos pratos.

Utilizando esta técnica, a sua ementa deve distinguir:

• Os pratos em destaque muito populares com uma rentabilidade muito elevada ("As estrelas")
• Os pratos muito populares com baixa rentabilidade ("Produção cara e pouco rentável")
• Pratos pouco populares mas muito rentáveis ("Os enigmas")
• Pratos não populares e não rentáveis ("Os fardos")

Depois de ter categorizado os seus pratos de acordo com esta matriz, poderá gerir o seu menu de forma mais eficiente e encontrar soluções para maximizar a rentabilidade do seu negócio.

8. Torne o seu menu visível e acessível

O menu é uma das primeiras coisas que os clientes veem, pelo que é necessário garantir que aparece em vários canais de comunicação, no site internet do restaurante, nas redes sociais, nas plataformas de entrega, na página Google My Business...

Se quiser otimizar a gestão do seu restaurante, pode também optar pelo menu digital, o qual pode ser digitalizado através de um código QR. Para além de cumprir as regras sanitárias, este tipo de menu interativo permite-lhe poupar tempo, reduzir o custo de impressão do menu e facilitar a edição da ementa do restaurante com maior facilidade.

Por último, não se esqueça de traduzir o seu menu para inglês, no mínimo, e mesmo para outros idiomas se o seu restaurante atrair muitos turistas internacionais.