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Riepilogo della guida
- Rilevare un ristorante significa acquisire un'attività già funzionante con attrezzature, licenze, clientela e reputazione già consolidate.
- Esistono tre formule principali: affitto d'azienda, cessione d'azienda e acquisto dell'immobile con l'attività.
- Il costo in affitto d'azienda varia generalmente tra 800 e 6.000 € al mese, con punte più elevate nelle grandi città.
- Prima di procedere devi verificare licenze, debiti, stato degli impianti e redditività storica del locale.
- Anche in caso di rilevamento, il nuovo gestore deve possedere i propri requisiti professionali e presentare una nuova SCIA al SUAP.
Rilevare un ristorante è una delle alternative più concrete per entrare nel settore riducendo tempi, costi e incertezze rispetto all'apertura da zero. In questo articolo troverai tutto quello che devi sapere prima di firmare qualsiasi accordo.
Perché rilevare un ristorante invece di aprirne uno da zero
Se aprire un ristorante ex novo richiede tempo, capitali e mesi di burocrazia, prendere in gestione un'attività già avviata permette invece di saltare buona parte di questo percorso: il locale esiste già, gli impianti sono attivi, le forniture sono già selezionate e, nella migliore delle ipotesi, c'è già una clientela fidelizzata.
È una strada indicata per chi non dispone di grandi risorse iniziali, per chi vuole ridurre il rischio d'impresa o per chi vuole testare un'esperienza nella ristorazione senza costruire tutto da zero, sebbene richieda la stessa serietà di analisi e pianificazione di una nuova apertura.
Le tre formule per rilevare un ristorante
Affitto d'azienda
Il proprietario cede temporaneamente la gestione dell'attività a fronte di un canone mensile, mantenendo la proprietà del locale e delle attrezzature. Il nuovo gestore si occupa della conduzione quotidiana, paga utenze, personale e forniture, e versa il canone concordato. Il vantaggio principale è il contenimento dell'investimento iniziale, mentre il rischio è che il canone pesi sul conto economico nei momenti di bassa stagione o in fase di rodaggio. Prima di firmare, è bene verificare gli anni residui del contratto di locazione e le clausole di responsabilità per la manutenzione straordinaria.
Cessione d'azienda
Con la cessione d'azienda, il precedente proprietario trasferisce definitivamente al nuovo gestore l'intera attività comprensiva di attrezzature, arredi, licenze, marchio, avviamento commerciale e, in alcuni casi, il personale dipendente. È un investimento più impegnativo rispetto all'affitto d'azienda, ma garantisce piena autonomia gestionale fin dal primo giorno.
Il prezzo di cessione include il cosiddetto avviamento commerciale, ovvero il valore costruito negli anni dal precedente titolare attraverso reputazione, clientela e posizione. Un ristorante con buone recensioni, posizione centrale e fatturato documentato varrà molto di più di uno con attività ridotta o reputazione compromessa.
Acquisto dell'immobile con l'attività
È la soluzione più onerosa ma anche la più solida nel lungo periodo, perché elimina il rischio di dover rinegoziare il contratto di locazione alla scadenza e offre piena stabilità. Questa opzione richiede un finanziamento ristorante bancario strutturato e un'analisi approfondita della redditività storica del locale.
Come valutare un ristorante prima di rilevarlo
Prima di avanzare qualsiasi offerta, è indispensabile condurre un'analisi approfondita: ad esempio, dovrai visitare il locale in diversi orari per osservare il flusso reale di clientela; parlare con i clienti abituali per capire cosa apprezzano e cosa potrebbe migliorare; chiedere al proprietario gli incassi degli ultimi 3 anni e i principali costi fissi e variabili; infine, dovrai preparare autonomamente un business plan ristorante per non farti influenzare dai dati del venditore.
Non dimenticare di controllare con attenzione lo stato delle attrezzature e la conformità del locale alle normative igienico-sanitarie e antincendio. Accertati anche che l'analisi di mercato della zona sia ancora favorevole. Infine, dovrai assicurarti che non esistano debiti pregressi o contenziosi con fornitori, dipendenti o con il fisco: un'eredità scomoda può trasformare un'operazione vantaggiosa in un problema. Ti consigliamo di affidarti sempre a un commercialista e a un avvocato prima di firmare.
Gli adempimenti burocratici per il cambio di gestione
Anche rilevando un ristorante già avviato, il nuovo gestore deve completare una serie di adempimenti obbligatori. La licenza di somministrazione non si trasferisce automaticamente: il nuovo titolare deve presentare una nuova SCIA al SUAP del Comune, dimostrando il possesso dei propri requisiti morali e professionali. Per approfondire, consulta le guide su corsi per ristoratori e licenza ristorante.
Gli altri adempimenti includono l’apertura della partita IVA, l’iscrizione alla Camera di Commercio, la comunicazione del cambio di gestione all'ASL, l’aggiornamento dei documenti HACCP e la verifica della conformità degli impianti.
FAQ
Come si calcola il valore di avviamento di un ristorante?
Non esiste una formula universale. In genere, si considera il fatturato degli ultimi anni, la redditività netta, la posizione, la notorietà del locale e lo stato delle attrezzature. Un metodo comune è moltiplicare il reddito operativo annuo per un coefficiente tra 1 e 3, a seconda della solidità del business. Un commercialista specializzato può aiutarti a ottenere una stima indipendente prima di avviare la trattativa.
Posso rilevare un ristorante senza esperienza nel settore?
Sì, ma con le dovute precauzioni. Anche in caso di rilevamento devi possedere i requisiti professionali richiesti dalla legge (diploma alberghiero, esperienza documentata o corso SAB). Se non hai esperienza diretta, ti consigliamo affiancarsi a un professionista del settore durante i primi mesi di gestione.
Cosa succede al personale dipendente in caso di cessione d'azienda?
I contratti di lavoro dei dipendenti si trasferiscono automaticamente al nuovo titolare ai sensi dell'art. 2112 del Codice Civile, che tutela la continuità del rapporto di lavoro. Il nuovo gestore subentra in tutti i diritti e gli obblighi dei contratti esistenti.
