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Riepilogo della guida
- In Italia si applicano tre aliquote IVA (22%, 10% e 4%) nel settore della ristorazione.
- L'aliquota del 10% si applica alla maggior parte dei pasti e bevande analcoliche consumati al ristorante.
- L'aliquota del 22% si applica alle bevande alcoliche, indipendentemente dal modo di consumo.
- L'aliquota del 4% si applica ad alcuni prodotti alimentari di prima necessità venduti per asporto o in forma confezionata.
- In caso di scontrino con più aliquote, è obbligatorio effettuare la ventilazione dei corrispettivi.
L'IVA nella ristorazione è più complessa di quanto sembri: non esiste un'unica aliquota, ma tre aliquote diverse che si applicano in base alla tipologia di prodotto e alle modalità di consumo. Conoscerle bene è indispensabile prima di aprire un ristorante e per gestire correttamente la contabilità dell'attività.
Le tre aliquote IVA nella ristorazione italiana
IVA al 10%: la regola generale per la somministrazione
L'aliquota ordinaria per la ristorazione è il 10%, che si applica alla somministrazione di alimenti e bevande consumati sul posto, ovvero al servizio al tavolo. Rientrano in questa aliquota tutti i piatti del menu e le bevande analcoliche servite al tavolo come acque minerali, succhi di frutta, bibite e bevande calde.
Lo stesso tasso del 10% si applica anche ai pasti da asporto e alla consegna a domicilio quando i piatti sono destinati a un consumo rapido, anche se vengono consegnati fuori dal locale.
IVA al 22%: le bevande alcoliche
Le bevande alcoliche sono soggette all'aliquota ordinaria del 22%, indipendentemente dal fatto che vengano consumate al tavolo, al bancone o acquistate per asporto. Questa aliquota si applica a vini, birre, aperitivi, cocktail, superalcolici e qualsiasi altra bevanda con contenuto alcolico, incluse le birre artigianali e i vini naturali sempre più presenti nelle carte dei ristoranti italiani. Questo aspetto va tenuto presente nella definizione dei prezzi. Una bottiglia di vino da 20 € include 3,28 € di IVA, contro 1,82 € per un piatto dello stesso importo al 10%, una differenza significativa nel calcolo dei margini e nella gestione finanziaria del ristorante.
IVA al 4%: i prodotti di prima necessità
L'aliquota ridotta del 4% si applica ad alcuni prodotti alimentari di prima necessità venduti in forma confezionata e destinati al consumo differito, non immediato. Rientrano in questa categoria il pane, la pasta, il riso, il latte fresco, i formaggi, le uova, la frutta e la verdura fresca. È un'aliquota che riguarda principalmente i ristoranti con annessa gastronomia o bottega, dove si vendono prodotti confezionati al dettaglio, e non la somministrazione al tavolo.
La ventilazione dei corrispettivi
Uno degli aspetti più delicati della gestione IVA in un ristorante è la ventilazione dei corrispettivi, ovvero l'obbligo di attribuire a ogni prodotto venduto l'aliquota IVA corretta al momento dell'incasso. In pratica, quando uno scontrino include un pasto al 10% e una bottiglia di vino al 22%, il sistema di cassa deve registrare separatamente i due importi con le rispettive aliquote. Se la ventilazione non viene effettuata correttamente, il fisco applica automaticamente l'aliquota più alta su tutto il corrispettivo, con un impatto significativo sul carico fiscale del ristorante.
Per questo è indispensabile dotarsi di un registratore di cassa telematico, obbligatorio dal 2020 per tutti gli esercizi di somministrazione, che gestisca automaticamente la ventilazione. Per approfondire, consulta la guida ottimizzare la gestione del ristorante.
Come si dichiara e si versa l'IVA
I ristoratori rientrano nel regime ordinario IVA e sono tenuti a presentare la dichiarazione IVA annuale all'Agenzia delle Entrate. La liquidazione può essere mensile o trimestrale a seconda del volume d'affari: sotto i 400.000 € annui la liquidazione è trimestrale, sopra questa soglia è mensile.
L'IVA a debito incassata dai clienti si compensa con l'IVA a credito sugli acquisti di materie prime, l’affitto del locale, le attrezzature e la manutenzione. Affidarsi a un commercialista esperto in ristorazione è fondamentale per ottimizzare questo recupero, soprattutto nei primi anni quando le spese di avvio sono elevate.
IVA e business plan, un aspetto da non sottovalutare
Le aliquote IVA influenzano direttamente prezzi e margini. Nel business plan ristorante è essenziale calcolare i ricavi al netto IVA: quella incassata non è un ricavo ma una partita di giro e sottostimarla può generare problemi di liquidità già nei primi mesi.
FAQ
Qual è l'aliquota IVA sulle pizze d'asporto e sul delivery?
Le pizze, i panini, le insalate e in generale tutti i piatti pronti per il consumo immediato venduti per asporto o consegnati a domicilio sono soggetti all'aliquota del 10%, al pari della somministrazione al tavolo. Le bevande alcoliche eventualmente incluse nell'ordine rimangono al 22%, mentre le bevande analcoliche in bottiglia chiusa sono al 10%.
Un ristorante con enoteca annessa deve applicare aliquote diverse per i vini?
Sì, se il vino viene somministrato al tavolo nell'ambito del servizio di ristorazione, l'aliquota è il 22%. Se viene venduto in bottiglia chiusa per il consumo a casa, attraverso uno spazio enoteca separato, si applica comunque il 22% per i vini, mentre per i prodotti alimentari confezionati eventualmente venduti si applicano le aliquote del 4% o del 10% a seconda della categoria. È consigliabile gestire i due reparti con codici separati nel registratore di cassa.
È possibile applicare il regime forfettario in un ristorante?
Sì, ma con limitazioni. Il regime forfettario è accessibile ai ristoratori con ricavi annui non superiori a 85.000 € e prevede l'esonero dalla dichiarazione e dal versamento IVA. È una soluzione adatta alle fasi iniziali di un'attività con volumi ridotti, ma diventa poco conveniente non appena i ricavi crescono, perché impedisce il recupero dell'IVA sulle spese, che in ristorazione sono spesso molto significative. Valuta sempre con un commercialista la scelta del regime fiscale più adatto al tuo progetto.
