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Resumen de la guía
- Redactar un plan de negocio es el primer paso obligatorio antes de abrir un restaurante en España. Este documento es tu hoja de ruta interna y el argumento principal para convencer a bancos e inversores de financiar tu proyecto.
- Un buen business plan gastronómico incluye un resumen ejecutivo, una presentación del equipo, una descripción general del proyecto, la estrategia comercial, las previsiones financieras y los anexos.
- No tienes que hacer tu plan de negocio solo. Gestorías, Cámaras de Comercio y Hostelería de España pueden acompañarte.
Tabla de contenidos
Con más de 308 000 negocios de hostelería en España, la competencia es real y el margen de error, pequeño. Antes de encontrar el local perfecto, diseñar la carta o pensar en la decoración, hay un paso que no puedes saltarte : redactar un plan de negocio para tu restaurante. Este documento es el mapa que guía tu proyecto, la herramienta que convence a bancos e inversores, y la prueba de que tu idea tiene futuro. ¿Qué debe incluir un plan de negocio gastronómico? ¿Cómo estructurar las previsiones financieras? Covermanager te guía para crear tu business plan gastronómico.
Las cifras clave
- +308 000 establecimientos de hostelería activos en España (restaurantes, bares, cafeterías y alojamientos) (1)
- 166 211 M€ de volumen de negocio genera el sector hostelero español, lo que representa el 6,7% del PIB nacional. (1)
- La hostelería en España emplea a 1,85 millones de trabajadores, lo que la convierte en la cuarta industria del país y el motor del empleo turístico (1)
- 38 015 nuevas empresas hosteleras se dieron de alta en 2023, frente a 34.247 bajas. Un saldo positivo de +3.768 negocios, señal de que el sector sigue atrayendo emprendedores (1)
¿Para qué sirve el business plan de un restaurante?
Redactar un plan de negocio para un restaurante no es solo un requisito que te pide el banco. Es el ejercicio que te obliga a pensar en todo : el concepto, los costes, la competencia, los clientes, la viabilidad real de tu proyecto. En definitiva, es el documento que transforma una idea en un negocio.
El plan de empresa de un restaurante cumple dos funciones clave:
- Una función interna : te da una visión de conjunto sobre cada aspecto de tu futuro negocio (la estrategia comercial, la estructura jurídica, las previsiones financieras, la organización del equipo).
- Una función externa : es el documento indispensable para conseguir financiación. Bancos, inversores privados, socios potenciales… todos van a pedirte un plan de negocio antes de comprometer su dinero. Un proyecto de restaurante bien documentado transmite seriedad, madurez y solidez financiera.
Importante: el plan de negocio se elabora después de realizar el estudio de mercado y el estudio de viabilidad, y una vez elegida la forma jurídica de tu establecimiento. Si todavía no has hecho estos pasos, es el momento de empezar por ahí.
¿Qué debe contener el plan de negocio de un restaurante?
Un buen plan de negocio gastronómico tiene entre 10 y 20 páginas (sin contar los anexos). Ni más, ni menos: lo suficiente para ser completo sin aburrir a quien lo lee.
1 - El resumen ejecutivo
El resumen ejecutivo es la carta de presentación de tu proyecto. En 1 o 2 páginas máximo, resume los puntos fuertes de tu restaurante, su propuesta de valor y por qué tiene potencial de éxito.
Es lo primero que va a leer un inversor, y a veces, lo único si no les convence. Por eso, aunque va al principio del documento, escríbelo al final, cuando ya tengas todo el plan estructurado. Así podrás destacar lo más importante con perspectiva.
2 - La presentación del equipo
Los inversores no solo financian ideas, sino que también financian personas. Esta sección debe presentar al emprendedor o emprendedora al frente del proyecto y a las personas clave que le acompañan : socios, jefe de cocina, responsable de sala…
El objetivo es demostrar que el proyecto está en manos de un equipo cualificado, con competencias complementarias. Esta parte incluye:
- La trayectoria profesional de cada persona
- Las formaciones relevantes (titulaciones como el Técnico Superior en Restauración o ciclos formativos de hostelería - FP)
- El rol y las responsabilidades de cada miembro dentro del restaurante
No hace falta escribir un CV completo. Basta con destacar lo que es directamente relevante para el proyecto.
3 - La descripción general del proyecto de restaurante
Aquí describes tu restaurante tal y como lo imaginas, con suficiente detalle para que alguien externo entienda exactamente de qué va el proyecto.
Debe incluir 3 grandes bloques:
- La génesis del proyecto ¿Cómo nació la idea? ¿Qué experiencia o motivación te llevó hasta aquí? Una historia auténtica conecta mejor que cualquier argumento técnico.
- El concepto ¿Qué tipo de restaurante propones ? En España, el mercado ofrece una gran variedad de formatos con sus propias dinámicas : tapas bar, gastrobar, restaurante de menú del día, cocina de autor, restaurante temático, franquicia… Describe también el tipo de cocina, el ambiente del local y tu propuesta de valor diferencial.
- La clientela objetivo ¿A quién va dirigido tu restaurante? ¿Familias, turistas, profesionales a la hora de comer, amantes de la gastronomía…? Define tu cliente ideal y los hábitos que justifican tu propuesta.
Aquí puedes mencionar la estructura legal más adecuada para tu proyecto y justifica la elección.
4 - La estrategia comercial y económica
Esta sección explica cómo va a funcionar tu restaurante en la práctica y cómo va a generar ingresos. Es donde demuestras que conoces tu mercado. Debe incluir:
- La oferta : describe los platos, bebidas y servicios que vas a ofrecer. Si tienes platos estrella o una propuesta diferenciadora, este es el momento de destacarlos. Incluye también servicios complementarios si los hay : servicio a domicilio, eventos privados, menú del día, brunch de fin de semana, …
- La política de precios : precio medio por cubierto, ticket medio por cliente, posibles menús o promociones, define tu rango de precios.
- El local : describe el emplazamiento elegido, su superficie, su aforo y sus puntos fuertes. La ubicación es uno de los factores más determinantes para el éxito al montar un restaurante en España.
- La estrategia de comunicación : describe cómo vas a atraer clientes y fidelizarlos. Incluye tus canales principales: presencia en Google, redes sociales, plataformas de reservas online…
- Las conclusiones del estudio de mercado : resume los datos clave de tu análisis previo (situación actual del sector en tu zona, competidores directos, demanda existente, segmentación del mercado y posicionamiento elegido).
5 - Las previsiones financieras del restaurante
Las previsiones financieras son la parte más importante del plan de negocio para un restaurante. Es la sección que los bancos y los inversores van a leer con más atención, así que tiene que ser rigurosa, realista y bien presentada.
La cuenta de resultados previsional
Es el documento central de tu análisis financiero. Resume, por un lado, todos los ingresos previstos y, por otro, todos los gastos previsionales del restaurante. Su objetivo es calcular si tu negocio será rentable, y cuándo.
En el lado de los ingresos, deberás estimar:
- El número de cubiertos diarios en función de la capacidad del local
- El ticket medio por cliente
- Los ingresos por servicios adicionales (eventos, delivery, take away…)
En el lado de los gastos, los principales partidas a presupuestar son :
| Partida | % recomendado sobre facturación |
| Salarios y cargas sociales | 25% – 35% |
| Compras y materias primas | 28% – 35% |
| Alquiler del local | máx. 10% |
| Suministros (agua, luz, gas) | 10% – 15% |
| Marketing y digitalización | 2% – 5% |
| Mantenimiento y reparaciones | 1% – 3% |
| Seguros y licencias | 1% – 2% |
Importante : en hostelería, la suma del coste de personal y de materias primas se llama prime cost. Si supera el 60% de tu facturación, tu modelo económico está en peligro. Un prime cost del 55% es excelente.
Este análisis te permitirá calcular tu umbral de rentabilidad (punto de equilibrio): el nivel de facturación mínimo necesario para cubrir todos los gastos. Es un dato esencial en cualquier plan de negocio gastronómico.
La cuenta de resultados debe proyectarse para los tres primeros años de actividad, con escenarios realistas que reflejen la curva de aprendizaje habitual de todo restaurante de nueva apertura.
El balance previsional
El balance es una fotografía del patrimonio de tu restaurante en un momento dado. Se divide en dos partes:
- Activo : lo que posee la empresa (mobiliario, equipamiento de cocina, licencias, depósitos, existencias, créditos pendientes de cobro…)
- Pasivo : lo que debe la empresa ( préstamos bancarios, deudas con proveedores, impuestos pendientes…)
Este documento es fundamental para calcular el fondo de maniobra. Es la liquidez disponible para hacer frente a los gastos del día a día mientras el negocio despega.
El plan de tesorería
El plan de tesorería se elabora para los 12 primeros meses de actividad y detalla mes a mes todos los flujos de dinero del restaurante:
- Cobros: ventas estimadas, aportaciones de socios, préstamos recibidos, subvenciones…
- Pagos: alquiler, nóminas, proveedores, devolución del préstamo, pago del IVA, suministros, seguros…
Regla de oro : antes de abrir, asegúrate de contar con al menos 3 a 6 meses de gastos fijos cubiertos. Los primeros meses de un restaurante rara vez generan el volumen de ventas necesario para cubrir todos los costes desde el primer día. Y la tesorería es donde muchos proyectos de restaurante en España se ahogan.
El plan de financiación
El plan de financiación detalla cómo vas a cubrir todas las necesidades económicas de tu proyecto durante los tres primeros ejercicios. Debe recoger, por un lado, las inversiones previstas y, por otro, las fuentes de financiación disponibles.
En España, las principales vías de financiación para abrir un restaurante son:
- Préstamos ICO (Instituto de Crédito Oficial)
- SGR (Sociedades de Garantía Recíproca)
- ENISA
- Inversores privados o business angels
- Ayudas autonómicas
Si estás pensando en retomar un negocio existente en lugar de partir de cero, la reprise de un restaurante puede reducir significativamente tu necesidad de financiación inicial.
Aquí puedes encontrar un modelo de plan financiero para tu restaurante
6 - Los anexos del plan de negocio
Al final del plan de negocio de tu restaurante, o en un dossier aparte, reúne todos los documentos justificativos que puedan reforzar tu candidatura. Entre los más habituales :
- Estudio de mercado completo
- CVs de los promotores del proyecto
- Contrato de arrendamiento del local o promesa de alquiler
- Estatutos y documentación jurídica de la sociedad
- Certificados de financiación confirmada
- Fotos y planos del local, presupuestos de obra
- Carta o menú previsional del restaurante
- Soportes de comunicación: logo, moodboard, maqueta del futuro sitio web
- Licencia de apertura
- Carnet de manipulador de alimentos (obligatorio para todo el personal en contacto con alimentos)
- Registro sanitario del establecimiento
- Seguro de responsabilidad civil
- Certificado de formación en APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)
- Licencia de terraza si aplica, con la correspondiente autorización municipal
Una vez abierto tu restaurante, contar con una solución de gestión de reservas y clientes desde el primer día te permite construir una base de datos propia, reducir los no-shows y fidelizar a tu clientela desde el arranque. Un argumento que también puedes incluir en tu plan de negocio como parte de tu estrategia de digitalización.
FAQ
¿Puedo hacer mi plan de negocio de restaurante solo?
Sí, es posible. Pero en la parte financiera, rodearse de un profesional marca la diferencia. Además de los trámites administrativos, una gestoría especializada en hostelería te ayudará con las previsiones, el régimen fiscal y la forma jurídica. Las Cámaras de Comercio también ofrecen asesoramiento gratuito o a bajo coste para emprendedores, y organizaciones como la Confederación Empresarial de Hostelería de España disponen de recursos específicos para nuevos empresarios del sector.
¿Qué diferencia hay entre un plan de negocio para un restaurante independiente y una franquicia?
En una franquicia, el franquiciador suele proporcionar una plantilla de plan de negocio con datos de referencia de la red (ventas medias, márgenes tipo, tasa de ocupación…). Las principales diferencias en el apartado financiero son el canon de entrada (que puede oscilar entre 10.000 € y 40.000 € en España), los royalties periódicos sobre el volumen de negocio y, a veces, una contribución al fondo de marketing de la marca. A cambio, el riesgo percibido es menor y el acceso a financiación bancaria suele ser más sencillo, ya que el modelo de negocio está validado.
¿Cuánto tiempo se tarda en redactar un plan de negocio para un restaurante?
Depende de tu experiencia y de si cuentas con ayuda externa. Como referencia, un plan de negocio bien elaborado requiere entre 4 y 8 semanas de trabajo, incluyendo el estudio de mercado previo. No intentes acelerarlo. Es el documento que va a acompañar tu proyecto durante los primeros años, y merece el tiempo que necesita.
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