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Riepilogo della guida
- La scelta del locale influisce direttamente sulla redditività, il flusso di clientela e la fattibilità del progetto.
- Per un ristorante tradizionale si stima una superficie di almeno 1.20 metri quadrati per posto a sedere.
- Le principali opzioni contrattuali in Italia sono la locazione commerciale, l’acquisto del locale, la cessione d’azienda e l’affitto d'azienda.
- Prima di firmare qualsiasi contratto, è indispensabile far esaminare le clausole da un notaio o avvocato specializzato in diritto commerciale.
La scelta del locale è una delle decisioni più importanti nel percorso per aprire un ristorante, perché incide sulla redditività, sulla clientela potenziale e sulla fattibilità stessa del progetto. Sbagliare posizione può compromettere anche il concept migliore. In questo articolo troverai i nostri consigli per scegliere il locale ideale in base alle tue esigenze.
Come scegliere la posizione giusta
La posizione è tutto: un locale in una via poco frequentata, mal collegata o già satura di ristoranti simili può rendere la partenza difficile, indipendentemente dalla qualità della cucina. Prima di decidere, dovrai obbligatoriamente completare l'analisi di mercato per valutare la domanda locale e il livello di concorrenza nella zona.
Il locale ideale si trova in una zona ad alto passaggio pedonale, vicino a punti di interesse come uffici, scuole, cinema o attrazioni turistiche, ben servito dai mezzi pubblici e con parcheggio nelle vicinanze. Fai attenzione anche alle restrizioni legate al vicinato, in particolare i regolamenti condominiali, le limitazioni agli orari di apertura e le norme comunali sulla rumorosità, perché possono creare problemi operativi nel lungo periodo.
Quanta superficie serve per il tuo ristorante?
In Italia non esiste una normativa nazionale unica, le regole variano da Comune a Comune e da Regione a Regione; quindi il primo passo è sempre verificare i requisiti specifici presso l'ASL territoriale e il SUAP del Comune di riferimento.
Per quanto riguarda la cucina, la normativa prevede una superficie minima di 20 mq (zona lavaggio inclusa) per locali fino a 50 coperti, a cui si aggiungono 0,5 mq per ogni coperto aggiuntivo. Per i locali con meno di 50 posti, la valutazione viene effettuata caso per caso dall'ASL, in base ai requisiti strutturali, impiantistici e organizzativi. L'altezza minima della cucina è fissata a 3 metri, con deroghe previste per situazioni urbanistiche particolari. Per i ristoranti che superano i 100 coperti è obbligatoria una zona separata per il lavaggio delle stoviglie.
Opzioni contrattuali: locazione, acquisto o affitto d'azienda?
Locazione commerciale
È la scelta più diffusa tra i nuovi ristoratori italiani. Il contratto di locazione commerciale ha una durata minima rinnovabile di 6 anni o di 9 anni per i locali destinati ad attività con contatto diretto con il pubblico come la ristorazione. Al termine del primo periodo, il locatario ha diritto di rinnovo salvo specifiche eccezioni previste dalla legge.
Prima di firmare bisogna negoziare con attenzione le clausole principali, in particolare l’importo del canone, l’adeguamento ISTAT, gli oneri per la manutenzione straordinaria, la possibilità di sublocazione e le condizioni di recesso anticipato. In molti casi prendere in locazione un locale già avviato implica il pagamento di una buonuscita, ovvero un importo riconosciuto al locatario precedente per il valore acquisito durante la sua gestione.
Cessione d'azienda
Se vuoi prendere in gestione un ristorante già operativo, la formula più comune è la cessione d'azienda che include gli arredi, le attrezzature, le licenze e una clientela fidelizzata. Questa opzione permette di partire con un'attività già avviata, riducendo il tempo necessario per costruire una base di clienti. Il prezzo varia in base alla posizione, alla redditività storica e all'inclusione o meno dell'immobile.
Affitto d'azienda
Con l'affitto d'azienda, il proprietario cede temporaneamente la gestione del ristorante a fronte di un canone periodico. È utile per testare un concept o una zona prima di impegnarsi in un acquisto, con un investimento iniziale più contenuto. Attenzione alle clausole di responsabilità: l'affittuario risponde della manutenzione e della corretta gestione per tutta la durata del contratto!
Acquisto del locale
L'acquisto diretto richiede un capitale significativo o l'accesso a un finanziamento ristorante bancario, ed è una scelta generalmente riservata a chi ha già validato la sostenibilità del proprio progetto. Questa opzione offre piena autonomia gestionale e rappresenta un investimento patrimoniale nel lungo periodo, ma comporta una maggiore esposizione finanziaria iniziale.
Lavori e adeguamenti normativi
Prima di aprire al pubblico, devi assicurarti che il tuo locale rispetti i regolamenti in vigore per l’ASL di riferimento, come ad esempio l’accessibilità per persone con disabilità, gli impianti a norma, i sistemi di ventilazione o le uscite di emergenza. L’ASL si occuperà di verificare che i requisiti (soprattutto igienico-sanitari) siano rispettati. Per lavori che modificano la struttura o la destinazione d'uso, è necessario richiedere i permessi edilizi al Comune. Per il dettaglio delle pratiche burocratiche, consulta la nostra guida sulle procedure per aprire un ristorante.
FAQ
È possibile aprire un ristorante in un locale a destinazione d'uso residenziale?
No, non è possibile farlo. Per aprire un ristorante è indispensabile che il locale abbia una destinazione d'uso commerciale o di pubblico esercizio, conforme al Piano Regolatore Generale del Comune. Prima di firmare qualsiasi contratto, verifica sempre la destinazione d'uso presso il SUAP o l'ufficio urbanistica del Comune: un cambio di destinazione d'uso è possibile ma comporta tempi lunghi, costi significativi e non è sempre approvato.
Cosa verificare prima di firmare un contratto di locazione commerciale?
Oltre al contratto e alla durata, verifica la conformità impiantistica del locale (elettrica, idraulica, gas, estrazione), le clausole di manutenzione ordinaria e straordinaria, le eventuali limitazioni d'uso previste dal regolamento condominiale e la presenza di vincoli urbanistici sull'immobile. Fai sempre esaminare il contratto da un notaio o avvocato prima di firmare.
Dove trovare annunci di locali commerciali per ristoranti in Italia?
Le principali piattaforme per trovare locali commerciali sono Immobiliare.it, Idealista e Commerciali.it. Per le cessioni d'azienda nel settore HO.RE.CA., è utile consultare le bacheche delle Camere di Commercio locali e affidarsi ad agenti immobiliari specializzati in commerciale, che spesso hanno accesso a opportunità non pubblicate online.
